توسعه گردشگری ایرانگردی و جهانگردی

حال سؤال این است که چرا طرفداران پروپاقرص غذا به کشور گرجستان که از کارولینای جنوبی نیز کوچکتر است سفر می کنند؟  اولین دلیل این می‌تواند باشد,  پیدا کردن غذاهایی در جهان که چنین ماهرانه از تلفیق تکنیک های آشپزی شرقی و غربی پخته شده باشند بسیار سخت است: دیس هایی پر از خینکالی (khinkali) داغ همانقدر که در تفلیس پرطرفدارند در شانگهای نیز محبوبند.  نان های خوشمزه گرجستان در حالیکه به نرمی و لطافت نان های هندی هستند , بسیار برشته و پرحجم می باشند. اما باید توجه داشت که چنین تنوع غذایی مابین اهالی گرجستان اتفاقی نبوده است. گرجستان سالها در مسیر جاده ابریشم قرار داشته و تاجران زیادی از جمله عرب ها، یونانی ها، مغول ها و ترک ها از این کشور عبور می‌کردند و رفته رفته فرهنگ غذاییشان نیز در بین گرجیها گسترش پیدا کرد.

البته این به این معنا نیست که غذای گرجی هویتی ملی ندارد. درست است که خورش های گوشت گرجی همانند نمونه های پاریسی شان مزه ای ترش و شیرین دارند اما استفاده از آب انار و میوه های ترش در گرجستان بسیار معمول تر از دیگر نقاط جهان است به خصوص در مقایسه با استفاده از آلو و زردآلو در دیگر کشورهای شرقی. سالاد گوجه فرنگی گرجی که جزء اصلی غذاهای تابستانی گرجستان است اگرچه در ظاهر شبیه به سالادهای مدیترانه ای است اما به دلیل استفاده از روغن آفتابگردان تصفیه شده و یا روغن گردو طعمی متفاوت دارد.

گردو بخش جدایی ناپذیر در آشپزی گرجی محسوب می‌شود همانطور که کره ,جادوی آشپزی فرانسوی است. گردو جزئی اصلی در غذاهایی همچون سس bazhe که در طبخ مرغ استفاده می شود و pkhali (نوعی سالاد)  می باشد. گردوی ساییده شده برای افزودن به غنای غذا به انواع سوپ ها و سس ها اضافه می شوند.  از دیگر موارد استفاده از گردو در آشپزی گرجستانی باید به کازینکی (Kakheti)اشاره کرد که  دسری محبوب از مخلوط گردوی خرد شده و عسل است.

در تمام گرجستان آشپزها وسواس خاصی در زمینه استفاده از مواد اولیه  دارند و برخی از  آنها این مواد را در مزرعه‌های کوچک خود پرورش می دهند. احتمالا دلیل ماندگاری آشپزی گرجستانی در قرن بیست و یکم با وجود سوپر مارکت های بین المللی و محصولات یخ زده, همین اهمیت به استفاده از مواد غذایی تازه و اورگانیک در آشپزی می‌باشد.

در استان های غربی این کشور همچون آجارستان، گوریا، و سامگرلو خورش مخصوصی که از تکه های قرمز آجیکا( ترکیب فلفل قرمز و سیر) پخته می‌شود که بسیار تند و آتشین است. در حالی که  در شهر های شرقی گرجستان از ادویه و فلفل کمتری در طبخ غذاها استفاده می‌شود مانند کباب کاختی Kakheti ))بسیار کم ادویه است.در سفرتان به گرجستان , چند غذای گرجی هستند که نباید بدون امتحان کردن آنها از گرجستان خارج شوید. اینها غذاهایی هستند که باعث شدند گرجستان را هرگز فراموش نکنم و جایی برای غذاهای گرجی در آشپزخانه ام باز کنم.

کاچاپوری Khachapuri Adjaruli

این غذای قایقی شکل ترکیبی است دلچسب از کربوهیدرات و لبنیات ذوب شده، البته باید توجه داشت که پنیر سالگانی در آن برای کسانی که به لاکتوز(قند شیر) حساسیت دارند بسیار مضر است. چند ثانیه پس از اینکه نان مخصوص این غذا از تنور بیرون می آید، نانوا پنیر را می برد و را ه را برای تکه های کره و تخم مرغ های خام باز می کند. وقتی این غذای لذیذ پیش رویتان قرار می گیرد شما باید با استفاده از قاشقتان به دقت مواد درون نان را بهم بزنید تا رنگ های نارنجی و سفید این غذا بخوبی درهم ترکیب شوند و سپس با استفاده از نان خوشمزه آن را میل کنید. فراموش نکنید که این غذا باید داغ خورده شود. این غذای لذیذ و پرطرفدار در تمام نقاط کشور و در نانوایی های کوچکی که تنورهایشان در دل دیوار جای گرفته اند پخته می شوند و داغ فروخته می شوند. کاچاپوری که در مناطق مختلف به سبک های مختلف پخته می شود و ممکن است به آن سبزیجات، گوشت و یا حبوبات اضافه شود و بدون تردید یکی از پرطرفدارترین غذاهای ملی گرجستان محسوب می شود.

چورچخلا (CHURCHKHELA)

این شیرینی محلی معجونی است رنگین و مو جدار که از پنجره های این شهر آویزان است و بسیاری از توریست ها در ابتدا آن را با سوسیس دست ساز اشتباه می گیرند. درست کردن این شیرینی نیاز به صبر و مهارت زیادی دارد: آب انگور غلیظ شده ( که از برداشت سالیانه انگورحاصل می شود) باید چندین بار بر روی رشته های گردو به دقت ریخته شود. پس از ریختن هر لایه از آب انگور باید به آن فرصت کافی برای خشک شدن داده شود تا پوششی مومی و جویدنی, سطح گردوها را فرا بگیرد. چورچخلا که از ترکیب قوی شکر و پروتئین درست می شود در گذشته به عنوان ماده غذایی بسیار مقوی برای تغذیه نیروهای نظامی گرجستان استفاده می شده است.  امروزه از آن, بطور معمول پس از صرف شام و به همراه قهوه سرو می شود.

خینکالی (KHINKALI)

 گفته می شود که یک خینکالی خوب با تعداد چین هایی که بر روی لایه خمیریش ایجاد می شود , مشخص می شود، طبق سنت آشپزی گرجی اگر تعداد چین های روی  خینکالی کم بود نشان دهنده آماتور بودن آشپز است.

اما در حقیقت زمانی که بشقابی از این غذای تند و خوشمزه پیش روی شما گذاشته می شود به تنها چیزی که فکر نمی کنید تعداد چین‌ها است. خوردن این غذا تکنیک خاصی دارد که در صورت رعایت نکردن آنها, ممکن است دوستان گرجی تان را برنجانید. این غذا حتما باید با دست خورده شود آن هم به این صورت که با انگشتانتان سر یا کاکل این غذا را گرفته  و آن را بردارید وسپس سوراخ کوچیکی ایجاد کرده و سوپ داخل آن را می خورید. بعد از این که مطمعن شدید دیگر سوپی داخل خمیر نمانده, بقیه غذای بقچه مانندتان را به جز قسمت بالایی میل کنید.

بر طبق بررسی مورخان, پیشینه این غذا  متعلق  است به  قوم مانتی که در آسیای مرکزی  ساکن بوده اند.مانتی‌ها در قرن سیزدهم میلادی,بعد از حمله تاتارها کوچ کرده و به گرجستان و ارمنستان کنونی مهاجرت می کنند.

امروز بهترین نوع ساخینکلس( خینکالی خانگی) در روستای Pasanauri پخته می شود .این روستا  در ۵۰ کیلومتری شمال تفلیس واقع شده و از گیاهان وحشی کوهستانی همچون مرزه و نعنای آمبالو  در این غذا استفاده می‌کنند. اگر نمی توانید به این روستا بروید، برای صرف یک خینکالی خوب, به محله Khinklis Sakhli  در تفایس بروید که در میان مردم  محلی بسیار محبوب است.

اجاب ساندالی (Ajapsandali)

به جرات می توان گفت, راتاتویی (یک غذای سنتی فرانسوی است که با سبزیجات پخته می‌شود) که در غرب گرجستان طبخ می شود, یکی از بهترین انواع آن است.

اولین دلیل آن تندی خاص این غذاست که از طعم تند  فلفل آجیکا حاصل می آید. در انواع مدیترانه ای این غذا سبزیجات به حالت خمیری در می آیند. ولی در دستور پخت گرجستانی آن ,سبزیجات پخته شده ای همچون بادمجان و فلفل های ترد با پوره گوجه فرنگی مخلوط می شوند. مدت پخت این غذا به اندازه است که سبزیجات استفاده شده, له نشوند وبافت خود را از دست ندهند. در آخر هم مقداری جعفری تازه و خرد شده بر روی غذا می پاشند که طعم بینظیری به آن می دهد.  این غذا بطور معمول در آخر تابستان که گوجه فرنگی و بادمجان به وفور یافت می شوند، سرو می شود

لوبیو (LOBIO)

واقعا چه کسی فکر می کرد که یک خوراک لوبیا چنین طعم خارق العاده ای داشته باشند؟ من بعد از خوردن این غذای لذیذ که در رستوران  Salobie , تبدیل به یکی از طرفداران پر و پا قرص این غذا شدم. این غذا ساده مشابه  لوبیای اسپانیایی (لوبیای پخته شده و سرخ شده و دوباره پخته شده) است که باید به آرامی پخته شود تا کاملا قوام بیاید. نقطه قوت این غذا در عطر و طعم استثنایی آن است: ترکیب شگفت انگیز پیاز سرخ شده، گشنیز، سرکه، گل همیشه بهار خشک شده و فلفل تازه که قبل از سرو غذا, در ظرفی با یکدیگر مخلوط می شوند  و عطر و طعم بینظیری می سازند.

معمولا به همراه لوبیو, نان ذرت گریل شده (mchadi) سرو می شود. این نان ترد که رنگ سفیدش و شیرین نبودنش یادآور نان های ذرت جنوبی است یکی از معدود نان های گرجی است که در تنور پخته نمی شود. طبخ آن هم آسان است و هرکسی که یک کماجدان داشته باشد می تواند این نان خوشمزه را که ترکیبی است از آرد ذرت، نمک و آب بپزد. مدت زمان طبخ این نان هم نیم ساعت است.

متسوادی(Mtsvadi)

Mtsvadi کباب خوشمزه ای که حتما باید بر روی آتش کباب شود. این غذا در مناطق مختلف گرجستان به سبک های مختلف پخته می شود ولی برخلاف نمونه  های ترکی و ارمنی آن, آشپزان گرجی ترجیح می دهند بجای استفاده از ترشیجات مختلف به عنوان طعم دهنده تنها از نمک استفاده کنند تا طعم غالب گوشت حفظ گردد. گوشت مورد استفاده معمولاً گوشت گاو و یا گوسفند است که به قطعات متوسطی برش داده می شود و به همراه سبزیجات و یا بدون سبزیجات کباب می شود. البته باید بگویم که این کباب طعم شیرینی ندارد خصوصا اگر با تکمالی(tkemali) که آلوی ترش به همراه نمک و فلفل است سرو شود. تکمالی یکی از معروفترین چاشنی های گرجی است که در کنار غذاهای مختلف از سیب زمینی گرفته تا نان و مرغ سرخ شده قرار می گیرد.

تیکلپی(Tklapi)

لواشک از نوع گرجی! Tklapi در واقع نوعی لواشکی میوه ای است و بسیار پرطرفدا. شما به راحتی می توانید در مغازه‌هایی که محصولات محلی را می فروشند این لواشک های رنگارنگ و خوش طعم را تهیه کنید.

این لواشک های خوشمزه از لایه نازکی از پوره میوه های مختلف  که در مقابل نورآفتاب خشک می شوند تشکیل شده اند. لواشک های Tklapi انواع مختلفی دارند، انواع شیرین آن که از میوه هایی همچون انجیر و یا زردآلو درست شده اند و می توانند میان وعده های بی نظیری باشند. انواع ترش Tklapi که از گیلاس های ترش و آلو خورشتی درست می شوند گزینه های بسیار مناسبی برای استفاده در انواع سوپ ها و خورش ها هستند. بهترین انواع این لواشک های خوشمزه را معمولا می توان در کلبه های کوچک کنار جاده ای که خوراکی های مختلف می فروشند، پیدا کرد. محلی ها معمولا نمی توانند به زبان انگلیسی صحبت کنند اما من به شما این اطمینان را می دهم که تمام این لواشک ها تولیدات خانگی هستند.

خارچو (KHARCHO)

خارچو یکی از لذت بخش ترین غذاهای گرجی است و به اندازه ای محبوب شده که روس ها نیز آن را وارد غذاهای زمستانی خود کرده اند. این غذای بینظیر, از مواد غذایی همچون سیر،  khmeli suneli (ترکیبی از پنج ادویه گرجستانی)، گشنیز، گوشت مرغ یا گاو و چاشنی های مختلف تشکیل شده است. در این غذا گوشت ابتدا چاشنی دار می شود سپس در سسی متشکل از گردو خوابانده می شود و در آخر به همراه تکه هایی از لواشک Tklapi پخته می شود. پس از چند ساعت که خارچو در سس خوب پخته شد و جا افتاد, به همراه نان مخصوصی به نام (shoti) سرو می شود.

پیکالی(Pkhali)

در کشوری که در طول تاریخ از گوشت و غذاهای گوشتی فقط در مناسبت های خاص استفاده می کرده است، تعجبی ندارد که غذاهای گیاهی جایگاهی ویژه ای در فرهنگ آشپزیش داشته باشد. Pkhali که از خانواده سالادها است (که البته بهتر است بگوییم خمیری از سبزیجات), از سبزیجات مختلف درست می شود (استفاده از چغندر، هویج و اسفناج بسیار متداول است) و بر روی نان سرو می شود. روش درست کردن آن هم ساده است: ابتدا سبزیجات پخته می شوند، سپس پوره می شوند و با آبلیمو بخوبی مخلوط می شوند. پس از آن معمولا مقداری سیر خرد شده، گشنیز و گردو به مواد افزوده می شود. آشپزان گرجی معمولا انواع مختلفی از این سالاد را با سبزیجات مختلف  درست می کنند سپس آنها را در کنار هم می کشند و روی آن ها را با دانه های انار تزیین می کنند.

لوبیانی (Lobiani)

در امتداد موزه تاریخ در شهر تفلیس راه پله ای بی نام وجود دارد که به زیرزمینی بسیار شلوغ و پرازدحام منتهی می شود. اگر جمعیت را دنبال کنید به قدیمی ترین نانوایی شهر می رسید, جایی که در آن Lobiani تازه پخته و فروخته می شود. Lobiani از ورقه ای نسبتا نازک از خمیر تشکیل شده است که با لوبیا پرمی شود و با آتش هیزمی به خوبی پخته می شود. طرفداران این نان متفاوت روز به روز بیشتر می شوند.  حال سؤال این است که راز موفقیت این نان لوبیایی چیست؟ اولین دلیل آن این است که این نان خوشمزه و نسبتا کوچک براحتی در دست جای می گیرد و کمتر از یک دلار قیمت دارد. اما به جز این مزیت بسیار بزرگ,این نان کوچک ترکیبی بی نظیر از طعم ها و بافت های مختلف است. این غذا همچون کروسانت پاریسی(نوعی شیرینی بسیار ترد فرانسوی) سطحی ترد و شکننده دارد در حالیکه مغز لوبیایی و نرم آن طعم و عطری کره ای و شور دارد. بنظر من این غذا به همراه یک نوشیدنی خوب تجربه ای بی نظیر بخصوص در پیک نیک ها برای شما رقم خواهد زد.